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日式牛奶卷

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发表于 2016-5-7 16:03:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

简介        一款非常蓬松、柔软又有营养的面包,白白胖胖的样子十分憨厚可爱,甜甜的味道小朋友会特别喜欢。该面团采用中种法制作,这样的方式虽然比较花费时间,但是做出来的面包品质稳定,面包细密柔软,组织也非常有弹性,保湿力更强。      
                
          用料           
                      面团中种                 
高筋粉                                     210g                 
                      细砂糖                                     15g                 
                      鲜酵母(或耐高糖酵母)                                     12g(或干酵母4.2g)                 
                      水(需测温调整)                                     120g                 
                      主面团                 
高筋粉                                     90g                 
                      细砂糖                                     45g                 
                                     3.6g                 
                      脱脂奶粉                                     9g                 
蛋黄                                     36g                 
                      淡奶油                                     15g                 
                      水(需测温调整)                                     30g                 
                      总统黄油                                     45g                 

          日式牛奶卷的做法           
  • 种面混合:种面部分全部材料混合,揉到基本扩展阶段。(提醒:不同面粉吸水性不同,请预留一部分水,作为调理水看情况是否全部加完。)
  • 测温:确认面团温度,最佳24°。(上下2°问题不大,相差3°以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。调整方法:每增加(降低)3度减少(增加)20分钟发酵时间);
  • 发酵:26度环境发酵90分钟。
  • 主面团混合:除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。
  • 后油法继续揉出膜,当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段,即有薄膜阶段,能形成较强的面筋。
  • 二发酵:26-28度,30分钟。
  • 分割:60g/个面团。
  • 醒发:室温下松弛20分钟。
  • 整形。取一面团,排气拍平,左右三折后用擀面杖伸展擀长条状,上下两端往中央卷进。
  • 割口:在表面上用锋利刀片划十字。
  • 最后发酵:30度,80%湿度环境中发酵60分钟。
  • 最后装饰:撒粉。
  • 烘烤:烤箱提前预热,上下火180度 10分钟左右。(不同烤箱温度不一样,请根据自家烤箱调节上下火的温度。)
  • 放凉。


小贴士          备注:
1.该配方是完全日式的配方,日本人嗜甜,此面团又属于甜面团,相对欧包是多油多糖一些,分享该教程主要是方便大家练习制作和交作业(对设备要求不高)。
2.中种法,是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一阶段发酵。第一阶段完成后,再和其他材料混合均匀,做第二次发酵。第一次发酵的温度不要太高,室温25-28度最适合。避免温度太高使得酵母作用过快而发酸。第一次发酵时间也不能过于长,以免酵母后继无力。这样的方式虽然比较花费时间,但是做出来的面包品质稳定,面包细密柔软,组织也非常有弹性,保湿力更强。
3.同时大家时间来不及制作也可以分两天进行,第七步分割好后直接放冰箱-4度环境冷冻。次日取出回软就可以继续后面操作(整形发酵烘烤)了。

关于水的温度,不同季节时间水的温度也不同,需要测量来调整。做面包液体温度直接影响面团的温度,面团的温度又影响了发酵的时间,所以这一步,一定不能疏忽。
如何测?
设定揉和好的面团温度是 25-28度的情况,系数65-粉温-室温=水温
设定柔和好的面团温度是21-24度的情况,系数60-粉温-室温=水温

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